Gli esseri umani hanno bisogno di mangiare e, a volte, lo amano troppo. Che si tratti di patatine, succo di frutta, gelato o spaghetti istantanei, abbiamo una preferenza o un sapore preferito. Cibi e bevande sono disponibili in vari gusti e tende ad essere una strategia di marketing, in quanto ci dà un’esperienza diversa. Le persone sanno che devono mangiare per garantire la loro sopravvivenza. Tuttavia, si preoccupano anche del gusto e del sapore del loro cibo. Ma qual è la differenza tra gusto e sapori? Hai mai letto l’etichetta degli ingredienti sui tuoi cibi o bevande preferiti? Dichiara sapore naturale o artificiale?
Gusto e sapori sono due concetti diversi, ma le persone tendono a usare queste parole in modo intercambiabile. All’inizio, non mi sono reso conto della differenza finché non ho letto alcuni documenti sul sapore artificiale. Il gusto viene dal nostro senso. Conosci quelle sensoriali che abbiamo sulla nostra lingua? Il dolce, acido, salato e amaro, quelli sono gusti. D’altra parte, i sapori sono più complessi. È una combinazione di gusto, aroma, consistenza anche vista. Quindi, quando mangiamo menta o gelato alla vaniglia, quella sensazione è chiamata sapore.
Allora come funziona il sapore?
Quando mangiamo, il nostro cibo rilascia molecole chimiche che si dissolveranno nella nostra saliva. Quindi, queste molecole contattano il germoglio sensoriale sulla nostra lingua e reagiscono con un recettore del gusto. Ogni recettore è specifico e funziona come chiave e serratura. Quindi, quando le molecole chimiche non si adattano, il recettore non sarà sbloccato. Secondo Danielle Reed, genetista del Monell Chemical Sense Center di Philadelphia, abbiamo 25 diversi recettori per identificare le sostanze chimiche amare e un recettore con molti blocchi per identificare la dolcezza.
A parte la gemma del gusto nella nostra lingua, sentiamo anche l’odore del cibo quando lo mangiamo. Il cibo che mastichiamo rilascerà un aroma che salirà fino alla gola fino al naso, e questo aroma sarà raccolto dallo stesso recettore che elabora l’odore che entra dal nostro naso. Questo modo di annusare è chiamato olfatto retronasale. Per verificare come funziona il sapore, puoi provare a tenere il naso con la mano, chiudere gli occhi e scegliere una gelatina da mangiare. Di solito, percepisci solo il gusto che viene dalla lingua (cioè dolce o aspro). Ma quando rilasci la mano, puoi sentire l’odore dell’aroma e capire quale sapore ha il jelly bean.
Come è fatto il sapore artificiale?
Il sapore naturale ha composti chimici complessi che ne determinano il gusto e l’odore. Tuttavia, ci sarà un componente dominante che dà un gusto/odore specifico, e chimico in grado di replicare questi componenti dominanti in laboratorio. Quindi, il sapore artificiale ha praticamente catturato una piccola parte della cosa reale. Per renderlo più realistico, il chimico aggiungerà vari composti in proporzione specifica. Tuttavia, per rendere un sapore artificiale, sono preferibili molecole volatili e piccole in quanto è più facile evaporare. Così il nostro naso può raccogliere facilmente l’aroma.
Sia naturali che artificiali contengono sostanze chimiche, ma ciò che li differenzia sono le fonti. Il sapore naturale è creato dalla pianta o dall’animale mentre artificiale è una miscela chimica che è fatta in laboratorio per imitare il sapore naturale. Ad esempio, alcuni frutti contengono una sostanza chimica chiamata estere, che conferisce ai frutti un aroma specifico. Quindi, se si aggiunge estere chiamato acetato di ottile, darà sapore d’arancia.
I sapori artificiali sono comunemente più economici e più facili da produrre in serie. Ad un certo punto, il sapore artificiale può essere più rispettoso dell’ambiente in quanto non richiede terra per far crescere prima la pianta. Ad esempio, vanillina un composto chimico che conferisce sapore e odore alla vaniglia. È costoso e difficile estrarre direttamente la vanillina dalla pianta, poiché la pianta può crescere solo in aree tropicali. Così sarà impossibile soddisfare la domanda di industria su vaniglia se non useremo quello artificiale.