Les humains ont besoin de manger et parfois, ils l’aiment trop. Que ce soit ses frites, son jus, sa crème glacée ou ses nouilles instantanées, nous avons une préférence ou une saveur préférée. Les aliments et les boissons sont de différentes saveurs et cela tend à être une stratégie de marketing, car cela nous donne une expérience différente. Les gens savent qu’ils doivent manger pour assurer leur survie. Cependant, ils se soucient également du goût et de la saveur de leur nourriture. Mais quelle est la différence entre le goût et les saveurs? Avez-vous déjà lu l’étiquette des ingrédients sur vos aliments ou boissons préférés? Indique-t-il une saveur naturelle ou artificielle?
Le goût et les saveurs sont deux concepts différents, mais les gens ont tendance à utiliser ces mots de manière interchangeable. Au début, je n’ai pas réalisé la différence avant de lire des articles sur l’arôme artificiel. Le goût vient de notre sens. Connaissez-vous ces sensoriels que nous avons sur notre langue? Le sucré, l’aigre, le salé et l’amer, ce sont des goûts. En revanche, les saveurs sont plus complexes. C’est une combinaison de goût, d’arôme, de texture et même de vue. Donc, lorsque nous mangeons de la crème glacée à la menthe ou à la vanille, cette sensation s’appelle une saveur.
Alors comment fonctionne la saveur?
Lorsque nous mangeons, nos aliments libèrent des molécules chimiques qui se dissolvent dans notre salive. Ensuite, ces molécules entrent en contact avec le bourgeon sensoriel de notre langue et réagissent avec un récepteur gustatif. Chaque récepteur est spécifique et fonctionne comme une clé et une serrure. Ainsi, lorsque les molécules chimiques ne correspondent pas, le récepteur ne sera pas déverrouillé. Selon Danielle Reed, généticienne au Monell Chemical Sense Center Philadelphia, nous avons 25 récepteurs différents pour identifier les produits chimiques amers et un récepteur avec de nombreux blocs pour identifier la douceur.
Mis à part le bourgeon gustatif dans notre langue, nous sentons également la nourriture lorsque nous la mangeons. La nourriture que nous mâchons libérera un arôme qui ira jusqu’à votre gorge jusqu’au nez, et cet arôme sera capté par le même récepteur qui traite l’odeur entrant de notre nez. Cette façon de sentir est appelée olfaction rétronasale. Pour vérifier le fonctionnement de la saveur, vous pouvez essayer de tenir votre nez avec votre main, fermer les yeux et choisir une méduse à manger. Habituellement, vous ne percevez que le goût qui vient de la langue (c’est-à-dire aigre-doux). Mais lorsque vous relâchez votre main, vous pouvez sentir l’arôme et déterminer la saveur du jelly bean.
Comment est fabriqué l’arôme artificiel?
L’arôme naturel a des composés chimiques complexes qui déterminent son goût et son odeur. Cependant, il y aura un composant dominant qui donnera un goût / une odeur spécifique, et le chimiste peut reproduire ces composants dominants en laboratoire. Ainsi, la saveur artificielle vient essentiellement de capturer une petite partie de la vraie chose. Pour le rendre plus réaliste, le chimiste ajoutera divers composés dans une proportion spécifique. Cependant, pour fabriquer un arôme artificiel, des molécules volatiles et petites sont préférables car plus faciles à évaporer. Ainsi, notre nez peut facilement capter l’arôme.
Naturel et artificiel contient des produits chimiques, mais ce qui les différencie, ce sont les sources. L’arôme naturel est créé à partir de plantes ou d’animaux, tandis que l’artificiel est un mélange chimique fabriqué en laboratoire pour imiter l’arôme naturel. Par exemple, certains fruits contiennent un produit chimique appelé ester, qui donne aux fruits un arôme spécifique. Donc, si vous ajoutez un ester appelé acétate d’octyle, cela donnera une saveur d’orange.
Les arômes artificiels sont généralement moins chers et plus faciles à produire en série. À un moment donné, l’arôme artificiel peut être plus respectueux de l’environnement car il ne nécessite pas de terre pour faire pousser la plante en premier. Par exemple, la vanilline est un composé chimique qui donne le goût et l’odeur de la vanille. Il est coûteux et difficile d’extraire directement la vanilline de la plante, car la plante ne peut pousser qu’en zone tropicale. Ainsi, il sera impossible de répondre à la demande de l’industrie sur la vanille si nous n’utilisons pas la vanille artificielle.