Los humanos necesitan comer y, a veces, les encanta demasiado. Si su fritas, jugos, helados o fideos instantáneos tenemos una preferencia o sabor favorito. Los alimentos y bebidas vienen en varios sabores y tiende a ser una estrategia de marketing, ya que nos da una experiencia diferente. La gente sabe que tiene que comer para asegurar su supervivencia. Sin embargo, también se preocupan por el sabor y el sabor de sus alimentos. Pero, ¿cuál es la diferencia entre sabor y sabores? ¿Alguna vez ha leído la etiqueta de ingredientes de sus comidas o bebidas favoritas? ¿Indica sabor natural o artificial?
Sabor y sabores son dos conceptos diferentes, sin embargo, la gente tiende a usar estas palabras indistintamente. Al principio, no me di cuenta de la diferencia hasta que leí algunos artículos sobre sabor artificial. El gusto viene de nuestro sentido. ¿Conoces esos sensoriales que tenemos en la lengua? Lo dulce, lo agrio, lo salado y lo amargo, esos son sabores. Por otro lado, los sabores son más complejos. Es una combinación de sabor, aroma, textura e incluso vista. Así que cuando comemos helado de menta o vainilla, esa sensación se llama sabor.
Entonces, ¿cómo funciona el sabor?
Cuando comemos, nuestros alimentos liberan moléculas químicas que se disuelven en nuestra saliva. Luego, estas moléculas entran en contacto con el brote sensorial de nuestra lengua y reaccionan con un receptor del gusto. Cada receptor es específico y funciona como llave y candado. Por lo tanto, cuando las moléculas químicas no encajan, el receptor no se desbloqueará. Según Danielle Reed, genetista del Centro Monell Chemical Sense de Filadelfia, tenemos 25 receptores diferentes para identificar productos químicos amargos y un receptor con muchos bloques para identificar el dulzor.
Aparte de la yema gustativa en nuestra lengua, también olemos la comida cuando la comemos. Los alimentos que masticamos liberarán un aroma que irá hasta la garganta y la nariz, y este aroma será recogido por el mismo receptor que procesa el olor que entra por nuestra nariz. Esta forma de oler se llama olfato retronasal. Para comprobar cómo funciona el sabor, puedes tratar de sujetarte la nariz con la mano, cerrar los ojos y elegir una gelatina para comer. Por lo general, solo percibes el sabor que proviene de la lengua (es decir, dulce o ácido). Pero cuando sueltas la mano, puedes oler el aroma y averiguar qué sabor tiene la jelly bean.
¿Cómo se hace el sabor artificial?
El sabor natural tiene compuestos químicos complejos que determinan su sabor y olor. Sin embargo, habrá un componente dominante que da un sabor/olor específico, y el químico puede replicar estos componentes dominantes en el laboratorio. Por lo tanto, el sabor artificial básicamente capturó una pequeña porción de la cosa real. Para hacerlo más realista, el químico agregará varios compuestos en una proporción específica. Sin embargo, para hacer un sabor artificial, las moléculas volátiles y pequeñas son preferibles, ya que son más fáciles de evaporar. Así nuestra nariz puede captar el aroma fácilmente.
Tanto natural como artificial contienen productos químicos, pero lo que los diferencia son las fuentes. El sabor natural se crea a partir de plantas o animales, mientras que el artificial es una mezcla química que se hace en el laboratorio para imitar el sabor natural. Por ejemplo, algunas frutas contienen un producto químico llamado éster, que les da un aroma específico. Por lo tanto, si agrega éster llamado acetato de octilo, le dará sabor a naranja.
Los sabores artificiales suelen ser más baratos y fáciles de producir en masa. En algún momento, el sabor artificial puede ser más respetuoso con el medio ambiente, ya que no requiere tierra para cultivar la planta primero. Por ejemplo, la vainillina, un compuesto químico que le da sabor y olor a vainilla. Es caro y difícil extraer vainillina de la planta directamente, ya que la planta solo puede crecer en áreas tropicales. Por lo tanto, será imposible satisfacer la demanda de vainilla de la industria si no usamos la artificial.